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主题: [建议]酱骨头的做法——给“拒绝”

折翼鸟
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  • 发表于：2011/9/30 13:26:01
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1． 将大块猪脊骨略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质。 
2． 将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块（拍破），葱数根打结，八角（大料）几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶2片（可无），十三香少许（可无），绍酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量（可无）。 
3． 大火烧至汤开后打净浮末，加精盐适量（卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味，故用盐量较大），转中小火加盖焖煮约1小时。 
4． 加鸡精适量，转中—大火敞盖炖约30分钟 （目的是将汤汁略收，使肉骨头进一步入味）后即可。
要点
　　1． 为了使酱好的骨头味道浓厚，建议一次炖的肉骨头不少于5磅，像我这次就炖了近8磅。按照袁枚老先生对白煮肉的要求，“非二十斤以外，则淡而无味” ，我这五磅算不得多。虽然这酱骨头是“红煮肉”，这肉多味厚的道理同样适用—原因是如果肉少，那点肉味不免要都跑到汤里去了。肉量实在偏少，可以适当将汤汁收浓一些。 

　　2． 第一步去血水采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水”，也是为了更好的保持肉味。如采用飞水的办法，因原料较大，较多，势必要经较长时间的煮炖才能将血水除净，肉味的损失也就不必说了。 

　　3． 在做红烧/卤菜时，可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料，这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。比如说我这次除老抽和陈年酱油外，又用了较少量的味全酱油露和豉汁，及少许美极鲜酱油。 

　　4． 酱骨头剩下的肉汤是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。
    郑重声明：拒绝哥，我是看着那二十几块钱的骨头上百度查给你的。还有，你怎么知道我不会做菜呢？“家庭厨房”里还有我一道菜呢！你没看见也不能说我不会吧？！还不速速给我道歉！哼！
  
折翼鸟
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  • 发表于：2011/9/30 13:29:03
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  1. 沙发
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其他酱骨头做法
　　一般选用腔骨，除了表面的肉以外，主要吃骨髓；也有胫骨，主要吃筋。 

　　做法：首先将大块猪骨头略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间换水数次；然后将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块（拍破），葱数根打结，八角（大料）几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶、十三香少许，酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量。然后用大火烧至汤开后打净浮沫，加精盐适量，转中小火加盖焖煮约1小时。加鸡精适量，转中火敞盖炖约30分钟即可。 

　　口味：酱骨头的料多，味香。 

　　手抓酱骨头 

　　原料：猪后腿通水骨300克 

　　调料：盐10克、酱油10克、味精15克、姜、葱各8克，八角3克、桂皮2克、香叶两片、草果3克、原汁老汤400克，水2000克，冰糖20克，红曲米5克，排骨酱15克 

　　制作：1、先将调料放入桶里调成卤汁备用。2、把通水骨从中间砍成两段，大火沸水氽1分钟，放入调好的卤汁桶里小火焖烧40分钟至烂，捞出控干，放入净锅内，加卤汁200克，放入冰糖、排骨酱，大火收浓卤汁装盘即成。 

　　特点：酱香浓郁、油而不腻、回味悠长
 
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折翼鸟
  • 折翼鸟
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  • 发表于：2011/9/30 13:30:08
  • 来自：吉林
  1. 板凳
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营养价值
　　猪骨熬成的骨头汤有着多方面的养生功效。它的蛋白质含量高于奶粉，其中铁、钠等远远高于鲜肉，钙的含量更是远非其他食物所能比。多喝骨头汤可减缓衰老。因为人随着年龄的增大，骨髓制造红细胞和白细胞的功能会衰退，如果能从饮食中不断摄取骨髓所含的类黏朊，则骨髓生产血细胞的功能就可以得到加强，从而达到减缓衰老的目的。因而，老年人经常食用骨头汤，不仅可有效地遏制骨髓衰老，还可防治骨质疏松症。
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三千青丝绕指柔
  • 三千青丝绕指柔
  • 发表于：2011/9/30 14:10:15
  • 来自：广东
  1. 3楼
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酱骨头一定要烧开水把骨头飞水,把骨头放水里烧开在打浮沫,把骨头的营养也同时打出去了,泡好,洗净,飞过水,煮的时候就不会有浮沫的.
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折翼鸟
  • 折翼鸟
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  • 发表于：2011/9/30 14:21:07
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  1. 4楼
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引用：原文由 花开陌上伊人归 发表于 2011-9-30 14:10:15 :
酱骨头一定要烧开水把骨头飞水,把骨头放水里烧开在打浮沫,把骨头的营养也同时打出去了,泡好,洗净,飞过水,煮的时候就不会有浮沫的.
厉害。
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一叶知秋＂√
  • 一叶知秋＂√
  • 发表于：2011/9/30 14:58:29
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  1. 5楼
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好吧。。。。。我承认你教我的方法我看不太懂。。
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日落般的忧伤就像惆怅的飞鸟;
惆怅的飞鸟飞成落日般的忧伤.
折翼鸟
  • 折翼鸟
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  • 发表于：2011/9/30 15:05:54
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  1. 6楼
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引用：原文由 一叶知秋＂√ 发表于 2011-9-30 14:58:29 :
好吧。。。。。我承认你教我的方法我看不太懂。。
好吧，那你就来一顿“随心所欲酱骨头”吧！
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一叶知秋＂√
  • 一叶知秋＂√
  • 发表于：2011/9/30 15:34:50
  • 来自：吉林
  1. 7楼
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日落般的忧伤就像惆怅的飞鸟;
惆怅的飞鸟飞成落日般的忧伤.
折翼鸟
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  • 发表于：2011/9/30 15:41:25
  • 来自：吉林
  1. 8楼
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引用：原文由 一叶知秋＂√ 发表于 2011-9-30 15:34:50 :
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一叶知秋＂√
  • 一叶知秋＂√
  • 发表于：2011/9/30 16:02:41
  • 来自：吉林
  1. 9楼
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引用：原文由 折翼鸟 发表于 2011-9-30 15:41:25 :
引用：原文由 一叶知秋＂√ 发表于 2011-9-30 15:34:50 :




姐！我服了
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悄然来临001
  • 悄然来临001
  • 发表于：2011/9/30 16:03:56
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  1. 10楼
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呵呵，拒绝，你是不是对折翼鸟情有独衷。
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一叶知秋＂√
  • 一叶知秋＂√
  • 发表于：2011/9/30 16:47:27
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  1. 11楼
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引用：原文由 悄然来临 发表于 2011-9-30 16:03:56 :
呵呵，拒绝，你是不是对折翼鸟情有独衷。



被瞎说实话，我替拒绝兄鄙视你
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折翼鸟
  • 折翼鸟
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  • 发表于：2011/9/30 16:50:13
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  1. 12楼
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引用：原文由 一叶知秋＂√ 发表于 2011-9-30 16:02:41 :
引用：原文由 折翼鸟 发表于 2011-9-30 15:41:25 :
引用：原文由 一叶知秋＂√ 发表于 2011-9-30 15:34:50 :




姐！我服了
恩，那消停地！
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折翼鸟
  • 折翼鸟
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  • 发表于：2011/9/30 16:51:38
  • 来自：吉林
  1. 13楼
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引用：原文由 悄然来临 发表于 2011-9-30 16:03:56 :
呵呵，拒绝，你是不是对折翼鸟情有独衷。



千万别这么说，谢谢。
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一叶知秋＂√
  • 一叶知秋＂√
  • 发表于：2011/9/30 17:00:13
  • 来自：吉林
  1. 14楼
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引用：原文由 折翼鸟 发表于 2011-9-30 16:51:38 :
引用：原文由 悄然来临 发表于 2011-9-30 16:03:56 :
呵呵，拒绝，你是不是对折翼鸟情有独衷。



千万别这么说，谢谢。

9494，我是葱她是豆腐。被瞎说。。。。。。
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月漫西
  • 月漫西
  • 发表于：2011/9/30 19:31:53
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  1. 15楼
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折翼鸟
  • 折翼鸟
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  • 发表于：2011/10/1 10:31:07
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  1. 16楼
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引用：原文由 一叶知秋＂√ 发表于 2011-9-30 17:00:13 :
引用：原文由 折翼鸟 发表于 2011-9-30 16:51:38 :
引用：原文由 悄然来临 发表于 2011-9-30 16:03:56 :
呵呵，拒绝，你是不是对折翼鸟情有独衷。



千万别这么说，谢谢。

9494，我是葱她是豆腐。被瞎说。。。。。。
跳进黄河我也洗不清了我！
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一叶知秋＂√
  • 一叶知秋＂√
  • 发表于：2011/10/1 10:45:54
  • 来自：吉林
  1. 17楼
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引用：原文由 折翼鸟 发表于 2011-10-1 10:31:07 :
引用：原文由 一叶知秋＂√ 发表于 2011-9-30 17:00:13 :
引用：原文由 折翼鸟 发表于 2011-9-30 16:51:38 :
引用：原文由 悄然来临 发表于 2011-9-30 16:03:56 :
呵呵，拒绝，你是不是对折翼鸟情有独衷。



千万别这么说，谢谢。

9494，我是葱她是豆腐。被瞎说。。。。。。
跳进黄河我也洗不清了我！


爱妃，你就从了朕吧
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折翼鸟
  • 折翼鸟
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  • 发表于：2011/10/1 10:53:54
  • 来自：吉林
  1. 18楼
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  3. 只看该作者
引用：原文由 一叶知秋＂√ 发表于 2011-10-1 10:45:54 :
引用：原文由 折翼鸟 发表于 2011-10-1 10:31:07 :
引用：原文由 一叶知秋＂√ 发表于 2011-9-30 17:00:13 :
引用：原文由 折翼鸟 发表于 2011-9-30 16:51:38 :
引用：原文由 悄然来临 发表于 2011-9-30 16:03:56 :
呵呵，拒绝，你是不是对折翼鸟情有独衷。



千万别这么说，谢谢。

9494，我是葱她是豆腐。被瞎说。。。。。。
跳进黄河我也洗不清了我！


爱妃，你就从了朕吧
疯了疯了。
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一叶知秋＂√
  • 一叶知秋＂√
  • 发表于：2011/10/1 11:09:35
  • 来自：吉林
  1. 19楼
  2. 倒序看帖
  3. 只看该作者
引用：原文由 折翼鸟 发表于 2011-10-1 10:53:54 :
引用：原文由 一叶知秋＂√ 发表于 2011-10-1 10:45:54 :
引用：原文由 折翼鸟 发表于 2011-10-1 10:31:07 :
引用：原文由 一叶知秋＂√ 发表于 2011-9-30 17:00:13 :
引用：原文由 折翼鸟 发表于 2011-9-30 16:51:38 :
引用：原文由 悄然来临 发表于 2011-9-30 16:03:56 :
呵呵，拒绝，你是不是对折翼鸟情有独衷。



千万别这么说，谢谢。

9494，我是葱她是豆腐。被瞎说。。。。。。
跳进黄河我也洗不清了我！


爱妃，你就从了朕吧
疯了疯了。


不用，我出家了已经
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折翼鸟
  • 折翼鸟
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  • 发表于：2011/10/1 11:12:59
  • 来自：吉林
  1. 20楼
  2. 倒序看帖
  3. 只看该作者
引用：原文由 一叶知秋＂√ 发表于 2011-10-1 11:09:35 :
引用：原文由 折翼鸟 发表于 2011-10-1 10:53:54 :
引用：原文由 一叶知秋＂√ 发表于 2011-10-1 10:45:54 :
引用：原文由 折翼鸟 发表于 2011-10-1 10:31:07 :
引用：原文由 一叶知秋＂√ 发表于 2011-9-30 17:00:13 :
引用：原文由 折翼鸟 发表于 2011-9-30 16:51:38 :
引用：原文由 悄然来临 发表于 2011-9-30 16:03:56 :
呵呵，拒绝，你是不是对折翼鸟情有独衷。



千万别这么说，谢谢。

9494，我是葱她是豆腐。被瞎说。。。。。。
跳进黄河我也洗不清了我！


爱妃，你就从了朕吧
疯了疯了。


不用，我出家了已经
哈哈，看见了，知道了，去吧！一路走好！
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